テジクッパとは
テジクッパは、豚肉を煮出した熱い汁に、ゆでた豚肉とご飯を合わせる韓国のクッパです。韓国語では「돼지국밥（トェジグッパプ）」と表記し、돼지は豚、국밥は汁とご飯を組み合わせた料理を意味します。日本語ではテジクッパ、デジクッパ、豚肉クッパなどと表記されます。
釜山を代表する郷土料理として広く知られていますが、釜山周辺や慶尚南道には店ごとの個性があり、白濁した濃い汁だけでなく、比較的澄んだ汁を出す店もあります。豚肉の部位、骨と肉の使い方、米を汁に入れて出すか別に出すかによって仕上がりが変わります。
テジクッパの基本情報
| 正式な料理名 | 돼지국밥 |
|---|---|
| 日本語表記 | テジクッパ |
| 英語表記 | Dwaeji gukbap / Pork and rice soup |
| 国・地域 | 韓国 |
| 料理タイプ | 豚肉の汁かけご飯・クッパ |
| 主な食事場面 | 朝食・昼食・夕食など |
テジクッパの特徴
豚のうま味を生かした熱い汁
豚骨や豚肉を長時間煮てだしを取り、脂や香りを整えます。濃厚な白濁スープから澄んだスープまで幅があり、色だけで味の濃さは決まりません。
薄切りのゆで豚をたっぷり入れる
ばら肉、肩、すね、頭肉など、店によって使用部位が異なります。長く煮た肉を薄切りにし、食べやすさと食べ応えを両立させます。
卓上で塩味と香りを調整する
アミの塩辛、塩、刻みにら、にんにく、唐辛子調味料などが添えられ、食べ手が汁の味を仕上げるのが一般的です。
テジクッパの主な材料
- 豚肉：ゆでた肉を薄切りにして加えます。部位によって脂の量、歯ごたえ、香りが変わります。
- 豚骨または豚肉のだし：長時間煮てうま味を抽出し、料理の土台となる汁を作ります。
- ご飯：汁の中に入れて提供する場合と、別の器に盛る「タロクッパ」式があります。
- にら・長ねぎ：豚の脂に青い香りと軽い辛味を加えます。
- アミの塩辛：塩味とうま味を足し、豚肉の味を引き締めます。
- にんにく・唐辛子調味料：好みに応じて加え、香りと辛味を調整します。
テジクッパの味と食感
豚肉とだしの深いうま味が中心で、汁の濃度や脂の量によって、まろやかで濃厚なものからすっきりしたものまで幅があります。やわらかな肉、汁を吸ったご飯、にらの歯ごたえが一体になり、アミの塩辛や辛味調味料を加えると味が引き締まります。
テジクッパの代表的な種類と地域差
- 釜山式：豚のだしにゆで豚とご飯を合わせ、にらやアミの塩辛で味を調整する形式が広く知られています。
- 密陽式などの違い：地域や店によって、豚骨だけでなく別の骨や肉をだしに用いる、澄んだ汁に仕上げるなどの差があります。
- タロクッパ：汁とご飯を別々に提供し、食べ手が少しずつ合わせる形式です。
- 具の違い：豚肉だけのもの、内臓を混ぜるもの、スンデを加えるものなどがあり、メニュー名を分ける店もあります。
テジクッパはいつ、どのように食べる料理か
釜山では朝食、昼食、夕食、夜食まで幅広く食べられる日常的な一椀です。最初に汁そのものを味わい、その後でアミの塩辛、にら、にんにく、辛味調味料を少しずつ加えると、店ごとのだしの特徴が分かりやすくなります。ご飯が別の場合は、好みの量だけ汁に入れて食べます。
テジクッパの動画レシピを見るときの比較ポイント
動画によって材料の組み合わせや仕上げ方が異なります。CookClipでは複数の子動画記事を整理し、次の点を比べやすくします。
- だしが豚骨中心か、豚肉中心か
- 血抜きや下ゆでなど豚の臭みを抑える工程
- 使用する豚肉の部位と煮込み時間
- 汁を白濁させるか、澄んだ状態に仕上げるか
- ご飯を汁に入れて出すか、別に盛るか
- アミの塩辛、にら、辛味調味料の使い方
テジクッパのよくある質問
テジクッパは必ず白いスープですか？
必ずしも白濁しているわけではありません。だしの材料や煮出し方によって、乳白色から澄んだ色まで幅があります。
スンデクッパとの違いは何ですか？
テジクッパは豚肉が中心で、スンデクッパは韓国式の腸詰めであるスンデを主な具にします。両方を扱う店も多くあります。
アミの塩辛はなぜ入れるのですか？
塩味とうま味を加え、豚肉と汁の味を引き締めるためです。塩分が強いので少量ずつ加えます。
ご飯は最初から汁に入っていますか？
店によって異なります。最初から入れる形式と、汁とご飯を別に出すタロクッパ形式があります。