カウカウとは
カウカウは、下ゆでした牛の胃袋を小さく切り、ジャガイモ、アヒ・アマリージョ、玉ねぎ、にんにく、香草と煮込むペルーのクリオージョ料理です。現地名は「Cau cau」で、黄色い煮汁と角切りの具材が特徴的な家庭的な主菜です。
主材料のモンドンゴは十分に洗浄してやわらかく下ゆでする必要があります。香りの強い内臓を、アヒ・アマリージョの果実味、香味野菜、イエルバブエナなどの清涼感でまとめ、ジャガイモのでんぷんで自然なとろみを付けます。
基本情報
| 正式な料理名 | Cau cau |
|---|---|
| 日本語表記 | カウカウ |
| 英語表記 | Cau cau / Peruvian tripe and potato stew |
| 国・地域 | ペルー（リマを中心とするクリオージョ料理） |
| 料理タイプ | 牛の胃袋とジャガイモの煮込み・主菜 |
| 主な食事場面 | 家庭や食堂の昼食、日常の定食 |
カウカウの特徴
モンドンゴとジャガイモを同じ大きさに切る
具材を小さな角切りにそろえると、モンドンゴの弾力とジャガイモのやわらかさを一口で味わえます。均一な切り方は火の通りと見た目を整えるうえでも重要です。
アヒ・アマリージョの黄色い煮汁
アヒ・アマリージョは辛味だけでなく、明るい色と果実のような香りを与えます。玉ねぎとにんにくを十分に炒めてから加えると、内臓の風味に負けないコクのある土台になります。
イエルバブエナのさわやかな香り
ミントに近い香草のイエルバブエナを使う作り方が知られています。煮込みの重さを和らげ、カウカウらしい清涼感を加えるため、加える時点と量で印象が大きく変わります。
主な材料
- 牛の胃袋（モンドンゴ）：よく洗い、下ゆでして臭みを抑え、食べやすい角切りにします。
- ジャガイモ：煮込みにボリュームを加え、崩れた部分が煮汁のとろみになります。
- アヒ・アマリージョ：黄色、穏やかな辛味、果実味のある香りを加えます。
- 玉ねぎ・にんにく：十分に炒め、煮込みの甘みとうま味の土台を作ります。
- イエルバブエナ：内臓料理にさわやかな香りを添えます。
- にんじん・グリーンピース：家庭によって加え、色と甘みを補います。
味と食感
煮汁はアヒ・アマリージョの穏やかな辛味と香り、玉ねぎの甘み、内臓のうま味を含みます。モンドンゴはやわらかく煮ても適度な弾力があり、ジャガイモはほくほくとして対照的です。イエルバブエナが後味を軽くし、白いご飯に合う濃さに整えます。
代表的な種類と作り方の違い
代表的なのは牛の胃袋を使うカウカウですが、鶏肉、魚介、イカ類などを使う家庭的な応用もあります。ジャガイモの品種、にんじんやグリーンピースの有無、香草の量、煮汁の濃さにも違いがあります。主材料を替えた場合は食感とうま味が変わるため、モンドンゴ版と区別して比較すると特徴が分かりやすくなります。
いつ、どのように食べる料理か
家庭や大衆食堂で昼食の主菜として食べられ、白いご飯を添えるのが一般的です。煮込みを一晩置くと味がなじみますが、ジャガイモが煮汁を吸うため、温め直すときは水分と塩味を調整します。
動画レシピを見るときの比較ポイント
CookClipでは複数の子動画記事を整理し、材料の選び方や下ごしらえ、仕上がりの違いを比較できるようにします。動画を見るときは、次の点を確認すると料理の特徴をつかみやすくなります。
- モンドンゴの洗浄、下ゆで、やわらかさ
- 具材の角切りの大きさがそろっているか
- アヒ・アマリージョを生、ペースト、下処理済みのどれで使うか
- イエルバブエナを加える時点と量
- ジャガイモをどの程度崩してとろみを付けるか
- モンドンゴ以外の材料を使う応用レシピとの違い
よくある質問
カウカウの主材料は何ですか？
代表的なカウカウは牛の胃袋であるモンドンゴとジャガイモを使います。家庭によって鶏肉や魚介を使う応用もあります。
内臓の臭みを抑えるポイントは？
十分に洗浄し、下ゆでしてから煮込みます。香味野菜、アヒ、イエルバブエナも香りを整える役割があります。
カウカウはとても辛いですか？
アヒ・アマリージョを使いますが、果実味と香りを生かす程度の作り方も多く、辛さはレシピにより調整できます。
なぜ黄色い色になるのですか？
主にアヒ・アマリージョの色によるものです。ターメリックなどを補助的に使う家庭もありますが、アヒの香りが料理の重要な要素です。