叉焼とは
叉焼（現地表記：叉烧）は、叉焼は、甘辛い調味だれで下味を付けた豚肉を焼き上げる広東系の代表的な焼味です。
叉焼は広東系の焼味を代表する料理の一つです。豚肉を下味に漬けて焼き、表面に甘い艶と香ばしさをつくるのが基本で、肉の部位、たれ、火入れによって食感と風味が大きく変わります。
基本情報
| 正式な料理名 | 叉烧 |
|---|---|
| 日本語表記 | 叉焼 |
| 英語表記 | Char Siu / Cantonese barbecued pork |
| 国・地域 | 中国・広東省、香港・マカオなど |
| 料理タイプ | 焼味・豚肉料理 |
| 主な食事場面 | 広東・香港などでは焼味店の定番として、切り分けて単品で食べるほか、ご飯にのせる叉焼飯、麺の具、叉焼包などの具材にも使われます。日常の食事から宴席まで幅広く登場します。 |
叉焼の特徴
甘辛いたれをまとった豚肉
豚肉を醤油系の塩味、砂糖や麦芽糖の甘み、酒や発酵調味料、香辛料などで下味付けして焼きます。配合は店や家庭で異なりますが、甘みと塩味、発酵由来のコクのバランスが重要です。
焼味らしい照りと香ばしさ
広式焼腊・焼味では、下味を付けた肉を炉で焼く技法が伝統的に用いられます。叉焼では焼成中や仕上げに蜜や糖分を含むたれを塗ることで、表面に光沢と香ばしい焦げが生まれます。
肉の部位で食感が大きく変わる
赤身の多い部位では締まった肉感が出やすく、脂が適度に入る肩周辺などではやわらかさとジューシーさが出やすくなります。脂身の量は仕上がりの印象を左右する大きな要素です。
主な材料
- 豚肉：肩周辺や頸部など、赤身と脂のバランスがある部位がよく使われます。
- 砂糖・麦芽糖・蜂蜜など：甘みと表面の照り、焼き色をつくる役割があります。
- 醤油・塩味の調味料：肉の下味とうま味の土台になります。
- 発酵調味料：南乳や磨豉醤などを使う配合では、コクと独特の香りが加わります。
- 酒・香辛料：肉の香りを整え、広東系焼味らしい複雑な風味を補います。
味と食感
外側は蜜や糖分が焼けた香ばしさと軽い粘りがあり、内側は肉のうま味と脂のコクを感じます。味は甘みが比較的はっきりしていますが、醤油や発酵調味料の塩味・うま味が支えになるため、単純な甘い焼肉とは異なります。
叉焼の作り方・部位の違い
叉焼は使用部位によって食感が大きく変わります。脂の少ない赤身中心は締まった仕上がりになり、脂が適度に入る部位ではやわらかくジューシーになります。また、吊るして炉で焼く伝統的な方法と、家庭のオーブンやグリルで焼く方法では、表面の乾き方や焦げ方に違いが出ます。蜜汁叉焼のように甘い艶を強調するタイプもあります。
いつ、どのように食べる料理か
広東・香港などでは焼味店の定番として、切り分けて単品で食べるほか、ご飯にのせる叉焼飯、麺の具、叉焼包などの具材にも使われます。日常の食事から宴席まで幅広く登場します。
動画レシピを見るときの比較ポイント
CookClipでは同じ料理でも作り手ごとの違いが分かるよう、複数の子動画記事を整理して比較できる形を想定しています。動画を見る際は、次の点を比べると違いを把握しやすくなります。
- 豚肉の部位と脂身の割合
- 醤油、砂糖、麦芽糖、発酵調味料などたれの配合
- 漬け込み時間と肉の厚さ
- 吊るし焼きか、天板・網を使うオーブン焼きか
- 焼成中にたれや蜜を何回塗るか
- 中心を乾かしすぎず、表面に香ばしい焼き色を付けられているか
よくある質問
叉焼の英語名は何ですか？
広州の公共標識の英訳規範でも、広東語由来の「Char Siu」が用いられています。
叉焼は必ず赤色ですか？
赤みのある仕上がりはよく見られますが、色の出し方は調味料や製法で異なります。重要なのは照り、香ばしさ、肉の火入れです。
蜜汁叉焼との違いは何ですか？
蜜汁叉焼は蜂蜜や麦芽糖などによる甘い艶と風味をより前面に出したタイプです。
家庭のオーブンでも作れますか？
作れます。伝統的な炉の香ばしさとは差が出ますが、網で余分な脂を落とし、途中でたれを塗りながら焼くことで特徴に近づけられます。