清麹醤チゲとは
清麹醤チゲは、韓国語で「청국장찌개（チョングッチャンチゲ）」と呼ばれる、清麹醤を使った煮込み料理です。清麹醤は、ゆでた大豆を比較的短期間で発酵させた韓国の発酵食品で、数か月熟成させるテンジャンとは異なる、強い香りと豆の濃いうま味を持ちます。
チゲでは、いりこなどのだしに清麹醤を溶き、豆腐、韓国カボチャ、玉ねぎ、長ねぎ、にんにくなどを煮ます。キムチを加える作り方も多く、発酵食品同士の酸味とうま味が重なります。汁を多くしたスープというより、具が多く濃度のある煮込みとして食べるのが特徴です。
基本情報
| 正式な料理名 | 청국장찌개 |
|---|---|
| 日本語表記 | 清麹醤チゲ、チョングッチャンチゲ |
| 英語表記 | Cheonggukjang-jjigae / Rich fermented soybean paste stew |
| 国・地域 | 韓国 |
| 料理タイプ | 発酵大豆ペーストの煮込み（チゲ） |
| 主な食事場面 | ご飯に添える家庭の食事、昼食・夕食 |
清麹醤チゲの特徴
短期発酵大豆の強い香り
清麹醤は発酵期間が比較的短く、大豆の粒が残ることもあります。加熱すると独特の香りが広がり、好みが分かれやすい一方、濃いうま味が料理の中心になります。
具だくさんで濃度がある
豆腐、エホバク、玉ねぎ、きのこ、じゃがいも、キムチなどを加え、汁よりも具の存在感が強い仕上がりにする例が多く見られます。
清麹醤を入れるタイミングで香りが変わる
長く煮ると香りがなじみやすく、仕上げに近い段階で加えると発酵香がはっきり残ります。ペーストを完全に溶かすか、大豆の粒を残すかでも食感が変わります。
主な材料
- 清麹醤（チョングッチャン）：主役の発酵大豆ペーストで、強い香りとうま味を作ります。
- 豆腐：濃い汁を吸い、口当たりをやわらげます。
- 韓国カボチャ・玉ねぎ：甘みと水分を加え、発酵味を丸くします。
- キムチ：酸味、辛味、発酵したコクを加えます。入れない作り方もあります。
- いりこだし：清麹醤の味を支えるうま味の土台です。
- にんにく・長ねぎ：香りを整え、後味を引き締めます。
味と食感
味は大豆の濃いうま味と発酵香が中心で、テンジャンチゲよりも香りが強く感じられることがあります。キムチを加えると酸味と辛味が加わり、入れない場合は豆の甘みとコクが前に出ます。
清麹醤に大豆の粒が残っている場合は、ほくっとした粒感や粘りを感じます。豆腐はやわらかく、野菜は煮汁を含み、全体はさらさらしたスープよりも濃度のある口当たりになります。
代表的な作り方の違い
清麹醤だけで味を作る方法と、テンジャンを少量合わせて塩味や熟成香を補う方法があります。キムチ入りは酸味と辛味が強く、キムチなしは豆の風味が直接感じられます。
具材は豆腐、エホバク、玉ねぎが代表的ですが、牛肉、豚肉、きのこ、じゃがいもなどを加える例もあります。だしもいりこ、肉、米のとぎ汁などが使われ、清麹醤の濃さと塩分に合わせて水分量を調整します。
いつ、どのように食べる料理か
炊いたご飯と一緒に、熱い状態で食べます。香りが強いため、少量でもご飯が進む濃い味の料理になりやすく、ナムルや海苔など簡潔な副菜と組み合わせられます。
一人用の土鍋や小鍋で煮立てたまま出すこともあります。清麹醤は製品によって塩分、粒の残り方、香りが異なるため、食卓で味を足すより、調理中に少しずつ濃さを調整する方がまとまりやすくなります。
動画レシピを見るときの比較ポイント
- 清麹醤の量と塩分
- キムチを入れるかどうか
- テンジャンを合わせるかどうか
- 清麹醤を入れるタイミング
- 豆腐、エホバク、肉、きのこなど具材の構成
- いりこだし、肉だし、米のとぎ汁の違い
CookClipでは、材料構成やだし、辛さ、煮込み方などが異なる複数の子動画記事を整理し、作り方の違いを比べやすくします。
よくある質問
清麹醤とテンジャンは同じですか？
同じ大豆発酵食品ですが、発酵期間や香り、質感が異なります。清麹醤は短期間発酵で香りが強く、大豆の粒や粘りが残ることがあります。
納豆で代用できますか？
風味や塩分、粘りが異なるため、同じ仕上がりにはなりません。代用料理は作れますが、清麹醤チゲ本来の味を確認するなら清麹醤を使います。
清麹醤チゲは必ず辛いですか？
必ずしも辛くありません。キムチや粉唐辛子を使うと辛くなりますが、清麹醤、豆腐、野菜を中心に穏やかに仕上げる例もあります。
香りを弱くする方法はありますか？
だしや野菜を増やす、キムチやテンジャンと合わせる、清麹醤をやや長く煮るなどで香りをなじませられます。ただし主役の発酵香は完全には消えません。