タマレス・ベルデスとは
タマレス・ベルデスは、トマティーヨと青唐辛子を中心にした緑のサルサで調味した具を、トウモロコシのマサで包み、トウモロコシの皮などに巻いて蒸すメキシコのタマルです。「ベルデス」は緑色を表し、サルサ・ベルデの酸味、青い香り、辛味が料理の輪郭になります。
鶏肉を細くほぐして緑のサルサと合わせる形が広く知られていますが、地域によって豚肉を使ったり、マサに米を混ぜたりする例があります。具を適度に汁気のある状態にすると、蒸している間にマサがサルサの風味を受け取り、しっとりした仕上がりになります。
基本情報
| 正式な料理名 | Tamales Verdes |
|---|---|
| 日本語表記 | タマレス・ベルデス |
| 英語表記 | Tamales verdes / Green-sauce tamales |
| 国・地域 | メキシコ |
| 料理タイプ | 蒸し料理・トウモロコシ料理 |
| 主な食事場面 | 朝食、軽食、祝い事、家族の集まり |
タマレス・ベルデスの特徴
トマティーヨの酸味を生かした緑のサルサ
緑のサルサは、トマティーヨ、セラーノやハラペーニョなどの青唐辛子、玉ねぎ、にんにく、香草などを使って作ります。トマティーヨの明るい酸味が、マサと肉のコクを引き締めます。
鶏肉とサルサをしっとり合わせる
細くほぐした鶏肉はサルサを均一にまといやすく、包んだときに広がりにくい具になります。具を乾かしすぎると蒸し上がりが単調になるため、マサに染み込む程度の水分を残す作り方があります。
蒸したマサの柔らかさと香りを楽しむ
マサには脂とスープを加え、皮に塗り広げられる柔らかさに整えます。蒸すとマサが固まり、とうもろこしの甘い香りとサルサの酸味を同時に感じられます。
主な材料
- トウモロコシのマサ：具を包む外側で、蒸すと柔らかくほろりとした食感になります。
- トマティーヨ：緑のサルサに酸味、明るい香り、緑色を加えます。
- 青唐辛子：辛味と青い香りを加え、サルサの輪郭を作ります。
- 鶏肉または豚肉：サルサをまとわせる具として、うま味と食べ応えを加えます。
- ラードまたは油とスープ：マサのコク、水分、広げやすさを整えます。
- トウモロコシの皮：包み材として形を保ち、蒸した後に外します。
味と食感
トマティーヨの爽やかな酸味と青唐辛子の香りが、とうもろこしの甘みと肉のうま味を引き締めます。マサはふっくらとして皮から離れ、具は乾きすぎず、サルサがマサの内側に少し染みた状態が食べやすい仕上がりです。
代表的な種類と地域差
メキシコシティ周辺では、鶏肉と緑のサルサを入れてトウモロコシの皮で包む形がよく知られています。ハリスコではマサに挽いた米を混ぜ、豚ロースを緑のサルサで包む例があり、バハ・カリフォルニア・スルでは鶏肉の緑サルサ煮を入れたタマルとして呼ばれる例があります。家庭では唐辛子の種類、香草、肉、チーズの有無などでも違いが出ます。
いつ、どのように食べる料理か
朝食や軽食、家族の集まり、祝日の食事などで食べられます。蒸し上がった直後はマサが柔らかいため、少し休ませてから皮を開きます。追加のサルサ、クレマ、飲み物のアトレなどを添えることがあります。
動画レシピを見るときの比較ポイント
- トマティーヨをゆでるか、焼いて香ばしさを出すか
- 青唐辛子の種類と辛さ、種の扱い
- 鶏肉または豚肉とサルサの水分量
- マサに使う脂、スープ、膨張剤の配合
- 皮へのマサの厚さと具の位置
- 蒸し時間と、蒸した後に休ませる時間
CookClipでは複数の子動画記事を整理し、緑のサルサ、肉、マサ、包み方、蒸し上がりの違いを比較できるようにします。
よくある質問
タマレス・ベルデスの緑色は何から出ますか？
主にトマティーヨと青唐辛子を使ったサルサ・ベルデから出ます。香草を加える作り方もありますが、基本の酸味と色はトマティーヨが支えます。
具は必ず鶏肉ですか？
鶏肉は代表的ですが、豚肉を使う地域や家庭の作り方もあります。肉以外の具を使う場合もありますが、緑のサルサが料理名の中心です。
タマレス・ロホスとの違いは何ですか？
ベルデスはトマティーヨと青唐辛子の緑のサルサ、ロホスは乾燥した赤唐辛子を中心にした赤いサルサを使う点が基本的な違いです。
具は汁気を切った方がよいですか？
流れ出るほど水っぽい具は包みにくいですが、完全に乾かすと蒸し上がりがぱさつきます。マサに少し染みる程度の、とろみのある状態が扱いやすいです。