カレカレとは
カレカレ（Kare-kare）は、肉やもつ、野菜を、ピーナッツの風味が強いとろみのあるソースでまとめるフィリピンの煮込み料理です。牛テールを使う形がよく知られますが、牛すね肉、牛もつ、豚足などを使う例もあります。
ソースには砕いたピーナッツやピーナッツバター、炒った米を使う作り方があり、アナトーで橙色を付けることもあります。煮込み自体の塩味は比較的穏やかに作り、食卓で発酵えびペーストのバゴーン・アラマンを添えて塩味とうま味を補う組み合わせが特徴的です。
| 正式な料理名 | Kare-kare |
|---|---|
| 日本語表記 | カレカレ |
| 英語表記 | Kare-kare / Filipino peanut stew |
| 国・地域 | フィリピン |
| 料理タイプ | ピーナッツソースの肉・野菜煮込み |
| 主な食事場面 | 昼食・夕食の主菜、祝い事や集まりの料理 |
カレカレの特徴
ピーナッツの濃厚なソース
ピーナッツの香ばしさと油分が料理の中心です。炒った米を加えてとろみを付ける作り方では、ナッツのコクに穀物の香ばしさが重なり、肉や野菜に絡みやすいソースになります。
肉と野菜を一皿で組み合わせる
牛テールのようなゼラチン質の多い肉に、なす、長いんげん、葉物、バナナハートなど複数の野菜を合わせます。野菜は種類ごとに火の通り方が異なるため、加える順番が仕上がりを左右します。
バゴーンを添えて味を完成させる
カレカレ本体はピーナッツの甘香ばしさを生かし、強い塩味を付けすぎないレシピが多く見られます。食べるときにバゴーンを少量合わせると、発酵由来の塩味とうま味で輪郭が出ます。
主な材料
- 牛テール・牛すね肉・牛もつなど：長時間煮ることで柔らかくし、煮汁に肉のコクを加えます。
- ピーナッツまたはピーナッツバター：香ばしさ、コク、まろやかさの中心になります。
- 炒った米・米粉：ソースのとろみと香ばしさを補います。
- アナトー：赤橙色の色合いを付け、カレカレらしい見た目に整えます。
- なす・長いんげん・葉物・バナナハート：濃厚なソースに野菜の食感と風味を加えます。
- バゴーン・アラマン：食卓で添え、塩味とうま味を補う発酵えび調味料です。
味と食感
ピーナッツ由来の香ばしくまろやかな味が中心で、ソースはとろりとして肉と野菜に絡みます。牛テールは柔らかくゼラチン質の食感になり、なすや葉物はソースを吸います。カレカレ単体は穏やかな塩味に作られることが多く、バゴーンを合わせたときに甘香ばしさ、塩味、発酵のうま味の対比がはっきりします。
カレカレの代表的な種類と作り方の違い
肉は牛テールだけでなく、牛すね肉、牛もつ、豚足などが使われ、魚介や野菜中心のカレカレもあります。ソースも、炒ったピーナッツから作る方法、ピーナッツバターを使う方法、炒った米をとろみに使う方法などがあり、濃度と香ばしさに差が出ます。発祥については複数の説が語られるため、単一の起源を断定するより、現在の料理としての特徴を見る方が確実です。
いつ、どのように食べる料理か
ご飯と一緒に主菜として食べる料理で、家庭の食事だけでなく、家族の集まりや祝いの席でも作られます。濃厚なため少量でも存在感があり、バゴーンの量を各自で調整しながら食べると味のバランスを取りやすくなります。
動画レシピを見るときの比較ポイント
カレカレは、使う部位や野菜、煮込み時間、味付けによって仕上がりが変わります。CookClipでは複数の子動画記事を整理し、次の点を見比べられるようにします。
- 牛テール、牛すね、牛もつ、豚足など主役にする肉の違い
- ピーナッツを挽くか、ピーナッツバターを使うか
- 炒った米や米粉を使うか、とろみをどの程度付けるか
- アナトーの使い方とソースの色合い
- なす、長いんげん、葉物、バナナハートなど野菜の構成
- バゴーンを煮込みに入れるか、別添えにして量を調整するか
よくある質問
カレカレはカレーのように辛いですか？
一般的なカレカレは唐辛子の辛さを中心にした料理ではありません。ピーナッツの濃厚さが主で、必要ならバゴーンや唐辛子入りの調味料で味を調整します。
必ず牛テールを使いますか？
牛テールは代表的ですが必須ではありません。牛すね肉、牛もつ、豚足などを使う作り方もあり、肉の種類で食感と煮込み時間が変わります。
ソースがとろいのはピーナッツだけですか？
ピーナッツ自体の濃度に加え、炒った米や米粉でとろみを付けるレシピがあります。動画ではとろみ付けの材料を確認すると違いが分かりやすいです。
バゴーンはなぜ別添えにするのですか？
カレカレ本体を穏やかな塩味にしておき、発酵えびの強い塩味とうま味を食べる人が調整できるためです。