ブラザート・アル・バローロとは
ブラザート・アル・バローロは、牛肉をバローロと香味野菜、香草などとともに長時間ゆっくり煮込むピエモンテの代表的な肉料理です。「brasato」は少量の液体とともにじっくり火を通す煮込みを指し、ワインの香りと肉のうま味を一体化させます。
多くの作り方では、牛肉をバローロと野菜に浸して香りを移し、肉の表面を焼いてから煮込みます。仕上げには煮汁と野菜を濾す、煮詰める、または滑らかにしてソースにし、薄切りにした肉へかけます。
基本情報
| 正式な料理名 | Brasato al Barolo |
|---|---|
| 日本語表記 | ブラザート・アル・バローロ |
| 英語表記 | Brasato al Barolo / Barolo-braised beef |
| 国・地域 | イタリア・ピエモンテ州 |
| 料理タイプ | 牛肉の赤ワイン煮込み |
| 主な食事場面 | 秋冬の昼食・夕食、特別な食事 |
ブラザート・アル・バローロの特徴
バローロを煮込み液の中心にする
ネッビオーロから造られるバローロを使い、牛肉と香味野菜に深い香りと酸味、渋味の骨格を加えます。
塊肉を長時間ゆっくり煮込む
肩周辺など煮込みに向く塊肉を使い、低めの火加減で長時間加熱して結合組織をやわらかくします。
煮汁をソースとして完成させる
肉を煮た液体にはワイン、肉汁、野菜の甘みが集まります。これを濾したり野菜ごと滑らかにしたりして、肉に添える濃厚なソースにします。
主な材料
- 牛肉の塊：肩肉やカッペッロ・デル・プレーテなど、長時間煮込みに向く部位が使われます。
- バローロ：料理名を特徴づけるピエモンテの赤ワインで、煮込み液の中心になります。
- 玉ねぎ、にんじん、セロリ：甘みとうま味の土台になる香味野菜です。
- ローズマリー、タイム、ローリエなど：ワインと肉に複雑な香りを加えます。
- クローブや胡椒などの香辛料：少量で煮込みの香りを補強します。
- 油脂：最初に肉を焼き付け、香ばしさを作るために使います。
味と食感
肉は長時間の加熱でしっとりとほどけるようにやわらかくなり、ソースは赤ワインの香り、肉汁、野菜の甘みが重なった濃厚な味になります。バローロ由来の酸味や渋味は加熱で角が取れ、肉の脂と調和します。
代表的な種類と地域差
香草や香辛料、マリネ時間、ソースの仕上げ方には家庭差があります。バローロを使うことが料理名の核ですが、日常的な赤ワイン煮込みではネッビオーロやバルベーラなど別のピエモンテ産赤ワインを使うこともあります。その場合は厳密には「アル・バローロ」とは区別して考えるのが分かりやすいです。
いつ、どのように食べる料理か
秋冬のしっかりした主菜として食べられ、ポレンタやマッシュポテトのようにソースを受け止める付け合わせと相性がよい料理です。塊肉を切り分けてソースをかけるため、複数人の食卓にも向きます。
動画レシピを見るときの比較ポイント
CookClipでは複数の子動画記事を整理して表示するため、次の点を見るとレシピごとの違いを比較しやすくなります。
- 牛肉の部位と脂・筋の量
- バローロに漬け込む時間と、マリネをするかどうか
- 煮込み前に肉をどの程度焼き付けるか
- 香味野菜・香草・香辛料の構成
- 煮込み温度と時間
- 煮汁を濾す、煮詰める、野菜ごと攪拌するなどソースの仕上げ
よくある質問
ブラザート・アル・バローロはどこの料理ですか？
イタリア北西部のピエモンテ州を代表する肉料理の一つです。バローロも同州を代表するワインです。
どんな牛肉が向いていますか？
短時間焼くステーキ肉より、肩周辺など長時間煮込むことでやわらかくなる部位が向きます。
マリネは必須ですか？
伝統的・代表的なレシピではワインと香味野菜に長く漬ける方法がよく見られますが、レシピによって時間や工程は異なります。
バローロ以外のワインでも作れますか？
赤ワイン煮込みとしては作れますが、料理名「ブラザート・アル・バローロ」はバローロを使うことが重要な特徴です。