タッカルグクスとは
タッカルグクスは、韓国語で一般に「닭칼국수」と書き、鶏を煮て取っただしに、包丁で切った幅のある小麦麺を合わせる韓国の温かい汁麺です。「닭」は鶏、「칼국수」は包丁で切った麺料理を表します。
鶏肉のうま味が溶けた汁に、にんにく、ねぎ、玉ねぎなどの香味野菜を加え、ほぐした鶏肉を具として戻します。家庭的で食べ応えがあり、麺を汁で煮込むことで、ややとろみのある仕上がりになることがあります。
基本情報
| 正式な料理名 | 닭칼국수 |
|---|---|
| 日本語表記 | タッカルグクス |
| 英語表記 | Dak-kalguksu / Chicken knife-cut noodle soup |
| 国・地域 | 韓国 |
| 料理タイプ | 鶏だしの温かい汁麺・包丁切り小麦麺料理 |
| 主な食事場面 | 昼食・夕食・家庭の食事・滋養を意識する食事 |
タッカルグクスの特徴
鶏肉をだしと具の両方に使う
鶏を煮てスープを取り、火が通った肉を裂いて麺の具にします。一つの材料からだしのうま味と具の食べ応えを作れるのが特徴です。
幅広い麺が鶏だしを受け止める
カルグクスの麺はそうめんより厚く、もちっとした食感があります。麺の表面のでんぷんが汁に溶けると、鶏だしに自然なとろみが付きます。
香味野菜と薬味で味を整える
にんにく、ねぎ、玉ねぎが鶏の香りを整えます。仕上げにこしょうを効かせるほか、唐辛子入りのしょうゆだれを添え、食べる人が辛味を加える作り方もあります。
主な材料
- 鶏肉：だしのうま味と、ほぐし身の具を同時に作ります。
- カルグクス麺：幅と厚みのある小麦麺で、もちっとした食感と汁のとろみを作ります。
- にんにく・ねぎ・玉ねぎ：鶏の香りを整え、甘みと香味を加えます。
- ズッキーニ・じゃがいも：野菜の甘みと食べ応えを補います。
- 塩・しょうゆ・こしょう：鶏だしの味を引き締めます。
- 唐辛子入りの薬味だれ：好みに応じて辛味と香りを加えます。
味と食感
鶏だしの穏やかなうま味と、玉ねぎやねぎの甘みが基本です。にんにくとこしょうが後味を引き締め、ほぐした鶏肉からも味が加わります。澄んだ汁に仕上げる場合も、麺のでんぷんでやや白くとろみを付ける場合もあります。
麺はもちっとして、鶏肉はやわらかくほぐれる食感です。じゃがいもを加えるとほくほく感が加わり、ズッキーニを入れると軽い歯触りと甘みが生まれます。
作り方の違い
丸鶏や骨付き肉で濃いだしを取る方法と、鶏むね肉やもも肉を短時間煮て軽く仕上げる方法があります。鶏の部位や煮込み時間で、脂の量とだしの濃さが変わります。
麺を鶏だしで直接煮ると一体感ととろみが出やすく、別ゆでにすると汁が比較的澄みます。じゃがいも、ズッキーニ、きのこを加えるもの、えごま粉を加えて濃厚にするもの、辛い薬味だれを添えるものなどがあります。
いつ、どのように食べる料理か
温かく、鶏肉と麺を一度に食べられるため、昼食や夕食の主食として向きます。家庭で体を温めたいときや、鶏のだしを生かした滋養感のある食事として選ばれることもあります。
最初は鶏だしそのものを味わい、途中でこしょうや薬味だれを加えると変化を付けられます。キムチやカクテキを添えると、穏やかな汁に酸味、辛味、歯触りが加わります。
動画レシピを見るときの比較ポイント
- 丸鶏、骨付き肉、むね肉など、使う鶏の部位
- 鶏だしを取る時間と、脂を除くかどうか
- 麺を汁で直接煮るか、別ゆでにするか
- にんにく、ねぎ、玉ねぎなど香味野菜の量
- じゃがいも、ズッキーニ、きのこなどの具
- こしょうや辛い薬味だれによる仕上げ方
CookClipでは、同じ料理でも材料やだし、辛さ、麺の扱いが異なる複数の子動画記事を整理し、違いを比較しやすい形で掲載します。
よくある質問
タッカルグクスと普通のカルグクスの違いは？
タッカルグクスは鶏だしと鶏肉を中心にします。カルグクスは包丁切り麺を使う料理の総称に近く、煮干し、貝、野菜、牛肉など、さまざまなだしで作られます。
サムゲタンのような味ですか？
どちらも鶏を煮ますが、タッカルグクスは小麦麺を主食として食べる料理です。もち米、朝鮮人参、なつめなどを詰めるサムゲタンとは材料と食べ方が異なります。
鶏肉はどの部位が向きますか？
骨付き肉はだしに厚みが出やすく、むね肉は軽く、もも肉はやわらかさとコクが出やすい傾向があります。複数の部位を組み合わせる作り方もあります。
汁が濁るのは失敗ですか？
必ずしも失敗ではありません。麺を汁で直接煮るとでんぷんが溶け、自然に白く濁ってとろみが出ます。澄んだ汁にしたい場合は麺を別ゆでします。