パステウとは
パステウは、薄くのばした小麦粉の生地で具を包み、長方形または半月形に成形して油で揚げるブラジルの軽食です。表面が香ばしく色づき、薄い皮に細かな気泡ができるような軽い歯ざわりが特徴です。
ブラジルでは「パステウ・デ・フェイラ」と呼ばれる市場や屋台の定番として親しまれ、専門店のパステラリアでも広く提供されます。具は牛ひき肉、チーズ、鶏肉、パルミットなどが代表的ですが、地域や店によって魚介、野菜、甘い具まで幅広く変わります。
基本情報
| 正式な料理名 | Pastel |
|---|---|
| 日本語表記 | パステウ |
| 英語表記 | Pastel / Brazilian fried pastry |
| 国・地域 | ブラジル |
| 料理タイプ | 薄い生地で具を包む揚げ軽食 |
| 主な食事場面 | 軽食、昼食、屋台・市場、持ち帰り |
パステウの特徴
薄くのばした生地を高温で揚げる
生地を薄く均一にのばして揚げることで、表面はパリッとし、内部には具から出る蒸気を抱えた空洞ができます。厚すぎる生地は重くなりやすく、薄さと破れにくさの両立が仕上がりを左右します。
具の自由度が高い
定番の肉やチーズだけでなく、鶏肉、パルミット、干し肉、魚介、バナナやチョコレートなども使われます。具の水分が多すぎると皮が開きやすいため、しっかり冷まして水分を整える作り方が一般的です。
揚げたての食感を楽しむ
パステウの魅力は、揚げた直後の香ばしさと軽い食感です。時間がたつと具の蒸気で皮がしんなりするため、販売店では注文後に揚げ、熱いうちに食べる形がよく見られます。
主な材料
- 小麦粉：薄くのばして具を包む生地の骨格を作ります。
- 水と塩：生地をまとめ、基本の味を整えます。
- 油脂、酢、蒸留酒など：配合によって伸ばしやすさや揚げ上がりの軽さを調整します。使わないレシピもあります。
- 具材：牛ひき肉、チーズ、鶏肉、パルミットなどが代表的で、十分に冷ましてから包みます。
- 揚げ油：生地を短時間で膨らませ、香ばしい皮に仕上げます。
味と食感
皮は薄くパリパリとし、気泡の部分は軽く砕けます。中の具は肉のうま味、溶けたチーズのコク、野菜の甘みなどが中心で、外側の香ばしさと対照的な、しっとりした食感になります。塩味は具の種類で変わるため、生地自体は比較的控えめに味付けされます。
代表的な種類と作り方の違い
代表的な具には、牛ひき肉のパステウ・デ・カルネ、チーズのパステウ・デ・ケージョ、鶏肉、パルミット、エビなどがあります。複数の具を組み合わせる店も多く、名称は具の内容をそのまま示す場合が一般的です。
形は長方形と半月形が多く、家庭では市販の生地を使う方法と、小麦粉から生地を作る方法があります。揚げるタイプが市場のパステウとして代表的ですが、オーブンで焼く「パステウ・デ・フォルノ」は生地や食感が異なる別系統として扱われます。
いつ、どのように食べる料理か
朝市や青空市場、軽食店、専門店で、昼食や小腹を満たす軽食として食べられます。大きめのパステウは一つでも食べ応えがあり、小型はパーティー用のサルガジーニョとして並ぶこともあります。
市場ではサトウキビジュースと組み合わせる食べ方がよく知られています。具が熱いことが多いため、端から少しずつ食べ、揚げたての皮と具の温度差を楽しみます。
動画レシピを見るときの比較ポイント
パステウは、同じ名称でも生地、具、成形、加熱方法に違いがあります。CookClipでは複数の子動画記事を整理し、次の点を比べやすくします。
- 生地をどの程度まで薄くのばすか
- 生地に油脂、酢、蒸留酒などを加えるか
- 具の水分をどのように抑えるか
- 長方形か半月形か、サイズをどうするか
- 縁をフォークやカッターでどう密閉するか
- 揚げ油の温度と一度に揚げる個数
よくある質問
パステウとエンパナーダは同じ料理ですか？
どちらも生地で具を包む料理ですが、ブラジルのパステウは薄い小麦生地を高温で揚げる形式が代表的です。エンパナーダは国ごとに生地や加熱法が異なり、焼くタイプも多いため、同じ名称の料理ではありません。
パステウの皮に気泡ができるのはなぜですか？
薄い生地の水分が高温の油で急に蒸気になり、層の間を押し広げるためです。生地の薄さ、休ませ方、配合、油温によって気泡の大きさや軽さが変わります。
どの具が最も一般的ですか？
牛ひき肉とチーズは特に定番です。そのほか鶏肉、パルミット、魚介、複数のチーズなども広く見られます。地域や店によって品ぞろえは大きく異なります。
作り置きできますか？
具を冷まして包んだ状態で冷蔵または冷凍する方法はありますが、皮の乾燥や具の水分に注意が必要です。揚げた後は食感が落ちやすいため、基本的には揚げたてが向いています。