上海燻魚とは
上海燻魚は、中国語で「上海熏鱼」と呼ばれる上海の魚料理です。「熏鱼」という名前ですが、現在一般的な上海式では燻煙でいぶすのではなく、魚を揚げてから醤油と砂糖を中心とする濃い味のたれに浸し、味を含ませて仕上げます。上海では「爆鱼」と呼ばれることもあります。
魚は草魚などを厚めの切り身にし、香ばしく揚げたあと、熱いうちに甘辛い調味液へ移す方法がよく見られます。揚げた表面にたれが染み込み、外側は締まりながら中は魚の身らしいやわらかさを残します。温かく食べる例もありますが、冷菜として供されることが多い料理です。
基本情報
| 正式な料理名 | 上海熏鱼 |
|---|---|
| 日本語表記 | 上海燻魚 |
| 英語表記 | Shanghai Xunyu / Shanghai-style fried fish |
| 国・地域 | 中国・上海を中心とする江南地域 |
| 料理タイプ | 魚料理・揚げ物・冷菜 |
| 主な食事場面 | 前菜、冷菜、祝いの食卓、家庭の常備菜や酒席の一品として食べられます。 |
上海燻魚の特徴
「燻製」ではなく揚げて味を含ませる
料理名からスモーク料理を想像しやすいものの、上海式の代表的な作り方は揚げた魚を調味液に浸す方法です。
濃油赤醤系の甘辛い味
醤油の香りと砂糖の甘みをはっきり利かせ、しょうがや香辛料を重ねることで、冷めても輪郭のある味に仕上げます。
揚げた表面と魚肉の対比
表面をしっかり揚げることでたれを受け止めやすくし、内側には魚肉の繊維感としっとり感を残します。
主な材料
- 魚（草魚など）：厚めの切り身にし、揚げても崩れにくい魚が使われる。
- 醤油：濃い色とうま味、塩味の中心。
- 砂糖：上海料理らしい甘辛い輪郭を作り、たれに照りを出す。
- 黄酒・しょうが：魚の香りを整え、風味に奥行きを加える。
- 香辛料：八角や五香系の香りを加える作り方がある。
- 揚げ油：表面を香ばしく締め、調味液を含ませる下地を作る。
味と食感
醤油の塩味と砂糖の甘みが強めで、香辛料の香りが後から続きます。表面は揚げることで締まり、たれを吸った部分はしっとりします。冷めても味がぼやけにくく、白いご飯や酒に合わせやすい濃さです。
作り方の違い
魚の種類や厚さ、揚げる時間、たれへ浸すタイミングで食感が変わります。たれは醤油と砂糖を軸に、黄酒、しょうが、八角、桂皮、五香粉などを使う例があり、家庭や店ごとに甘さと香りの強さが異なります。
いつ、どのように食べる料理か
前菜や冷菜として切り身をそのまま盛り付けるほか、家庭の食卓や祝いの席にも登場します。作ってから味をなじませやすく、冷めてもおいしい点が日常料理にも向いています。
動画レシピを見るときの比較ポイント
CookClipでは、複数の子動画記事を整理し、作り方の違いを見比べられるようにします。動画を見るときは、次の点を比べると料理の特徴がつかみやすくなります。
- 使う魚の種類と切り身の厚さ
- 下味を付けてから揚げるか、揚げてから味を入れるか
- 揚げる温度と表面の硬さ
- 醤油と砂糖のバランス
- 八角や五香粉など香辛料の使い方
- たれに浸す時間と、温菜・冷菜どちらで仕上げるか
よくある質問
上海燻魚は本当に燻製しますか？
一般的な上海式では燻煙せず、揚げた魚を甘辛い調味液に浸して作ります。
爆魚とは別の料理ですか？
上海では似た作り方の料理を爆鱼と呼ぶことがあり、上海熏鱼と重なる呼称として扱われることがあります。
どんな魚を使いますか？
草魚などの淡水魚が代表的ですが、地域や入手性によって別の魚を使う作り方もあります。
熱い料理ですか、冷たい料理ですか？
揚げた直後にも食べられますが、上海では味をなじませて冷菜として出す例がよく見られます。