タマレス・ロホスとは
タマレス・ロホスは、トウモロコシのマサに赤い唐辛子のサルサで調味した具を合わせ、トウモロコシの皮などで包んで蒸すメキシコのタマルです。「ロホス」は赤い色を表し、乾燥唐辛子を使ったサルサが具の色、香り、辛味の中心になります。
豚肉をグアヒージョ唐辛子のサルサで煮た具は代表的な形の一つですが、鶏肉を使うものや、唐辛子を複数組み合わせるものもあります。マサの柔らかさ、具の水分、包み方、蒸し時間をそろえることで、皮を開いたときに形を保ちながら、口当たりの軽いタマルになります。
基本情報
| 正式な料理名 | Tamales Rojos |
|---|---|
| 日本語表記 | タマレス・ロホス |
| 英語表記 | Tamales rojos / Red-sauce tamales |
| 国・地域 | メキシコ |
| 料理タイプ | 蒸し料理・トウモロコシ料理 |
| 主な食事場面 | 朝食、軽食、祝い事、家族の集まり |
タマレス・ロホスの特徴
乾燥した赤唐辛子のサルサを使う
グアヒージョ、アンチョなどの乾燥唐辛子を戻し、香味野菜やスパイスと合わせてサルサにします。唐辛子の種類によって、鮮やかな赤色、果実のような甘い香り、土っぽい深み、辛味の強さが変わります。
マサを軽く仕上げて具を包む
ニシュタマル化したトウモロコシのマサに脂とスープを加えて練り、包みやすい柔らかさにします。脂をよく混ぜて空気を含ませる方法では、蒸したときにふっくらした口当たりになりやすくなります。
皮で包んで蒸すことで香りと水分を保つ
乾燥したトウモロコシの皮を水で戻し、マサと具を包んで蒸します。皮は食べず、蒸し器の中で形を保ち、水蒸気を均一に当てるために使います。
主な材料
- トウモロコシのマサ：タマルの外側を作り、柔らかくほろりとした食感になります。
- ラードまたは油：マサにコクと軽さを加え、広げやすくします。
- スープ：マサの水分と塩味を整え、具との一体感を作ります。
- 赤唐辛子：サルサの色、香り、辛味、ほのかな甘みを作ります。
- 豚肉または鶏肉：サルサをまとわせる具として食べ応えを加えます。
- トウモロコシの皮：成形と蒸し調理に使い、食べる前に外します。
味と食感
赤唐辛子の香ばしさと穏やかな辛味、肉のうま味、マサのとうもろこしの甘みが重なります。理想的なマサは乾きすぎず、べたつきすぎず、皮からきれいにはがれて口の中でほろりと崩れます。具は汁気を残しながらも、包んだときに流れ出ない濃度が適しています。
代表的な種類と地域差
赤いタマルには、豚肉をグアヒージョのサルサで煮る形、鶏肉を使う形、アンチョやプーヤなど別の乾燥唐辛子を組み合わせる形があります。メキシコ各地には多数のタマルがあり、マサの配合、具、包む葉、形、大きさが異なります。タマレス・ロホスという名称だけで一つの地域様式に限定せず、赤いサルサを軸にした一群として見るのが適切です。
いつ、どのように食べる料理か
朝食や軽食のほか、祝日、家族の集まり、まとまった数を作るタマラーダなどでも食べられます。蒸したてを少し休ませてマサを落ち着かせ、皮を開いて食べます。アトレ、コーヒー、追加のサルサなどを添えることがあります。
動画レシピを見るときの比較ポイント
- 赤唐辛子の種類と辛さ、種を除くかどうか
- 肉を煮る方法と、サルサの濃度
- 生のマサを使うか、タマル用粉を使うか
- 脂とスープの割合、マサを泡立てる程度
- 皮へのマサの広げ方と具の量
- 蒸し時間、火を止めた後の休ませ方
CookClipでは複数の子動画記事を整理し、赤いサルサ、肉、マサ、包み方、蒸し上がりの違いを比較できるようにします。
よくある質問
タマレス・ロホスは必ず豚肉ですか？
豚肉は代表的ですが、鶏肉などを使う作り方もあります。共通する中心要素は、赤い唐辛子のサルサを使った具とトウモロコシのマサです。
赤い色はトマトだけで付けますか？
一般には乾燥した赤唐辛子が色と香りの中心です。トマトを加える場合もありますが、唐辛子の種類と量で赤色や風味が大きく変わります。
タマルの皮は食べられますか？
トウモロコシの皮は包み材なので食べません。蒸し上がったら皮を開き、中のマサと具を食べます。
タマレス・ベルデスとの違いは何ですか？
タマレス・ロホスは赤唐辛子のサルサ、タマレス・ベルデスはトマティーヨと青唐辛子を中心にした緑のサルサを使う点が基本的な違いです。