フェイジョアーダとは
フェイジョアーダ（Feijoada）は、黒いんげん豆を豚肉や牛肉、ソーセージなどと一緒に煮込むブラジルを代表する豆料理です。豆の濃厚な煮汁に、塩漬け肉や燻製肉、豚のさまざまな部位から出るうま味を重ねて作ります。
使う肉は家庭やレシピによって大きく異なります。豚足、耳、尾、あばら肉、ロース、干し肉、ベーコン、カラブレーザ、パイオなどを多種類使うものもあれば、入手しやすい肉だけに絞った家庭向けの作り方もあります。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 現地語名（ポルトガル語） | Feijoada |
| 英語表記 | Feijoada / Brazilian Black Bean Stew |
| 国・地域 | ブラジル |
| 料理タイプ | 黒いんげん豆と複数の肉を煮込む豆料理 |
特徴・材料・基本的な作り方
黒いんげん豆が料理の土台
黒いんげん豆をやわらかく煮ると、豆のでんぷんによって煮汁に自然な濃度が付きます。レシピによっては豆の一部をつぶして鍋へ戻し、さらに煮汁を濃くする方法もあります。
複数の肉を重ねてうま味を作る
フェイジョアーダでは、干し肉、塩漬け豚肉、燻製あばら肉、ベーコン、カラブレーザ、パイオなどを組み合わせます。豚足や耳、尾、ひざなどゼラチン質の多い部位を加えるレシピでは、煮汁にさらに厚みが出ます。
塩漬け肉は下処理してから煮る
カルネ・セッカや塩漬けのあばら肉、ロースなどを使う場合は、そのまま鍋へ入れると塩辛くなりやすいため、水へ浸す、ゆでこぼすなどして塩分を調整してから使います。
主な材料・調味料
- 主材料：黒いんげん豆
- 塩漬け・乾燥肉：カルネ・セッカ、塩漬け豚あばら肉、豚ロースなど
- 豚の部位：豚足、耳、尾、ひざ、あばら肉など
- 加工肉：カラブレーザ、パイオ、ベーコン、燻製ソーセージなど
- 香味：玉ねぎ、にんにく、ローリエなど
- 追加の香り：クミン、唐辛子、パセリなどを使うレシピもある
- 付け合わせ：白いご飯、ファロファ、炒めたケール、オレンジなど
基本は黒いんげん豆と肉の煮込みですが、実際の6本では、肉を何種類使うか、塩漬け肉をどこまで下処理するか、圧力鍋を使うか、豆の煮汁をどう濃くするかに大きな違いがあります。
6つの動画レシピを比較
CookClipでは6つのフェイジョアーダ動画レシピを掲載しています。豚足や複数の部位を使う完全版、燻製肉を選んだタイプ、圧力鍋で作る8人分、6人分のシンプル版、10〜12人分の大人数向けなど、同じフェイジョアーダでも規模と肉の構成がかなり異なります。
ここからは一般的なフェイジョアーダの説明ではなく、掲載している動画や公開レシピを横断して整理した比較です。
| 動画レシピ | 豆・肉の構成 | 特徴 |
|---|---|---|
| Receitas de Pai | 黒豆800g〜1kg、豚足500g、豚あばら肉500g、カルネ・セッカ400g、カラブレーザ200g、パイオ200g、ベーコン200g | 豚足と複数の肉を重ねるミナス風の家庭的な完全版。肉を別に下処理してから豆と合わせる |
| Cozinha da Wilza | 黒豆1.5kg、カルネ・セッカ500g、ベーコン300g、ソーセージ350g、パイオ350g、豚ロース350g、燻製あばら肉350g | 燻製肉や食べやすい肉を中心に選んだ大容量の伝統風。にんにくをしっかり使う |
| Canal Underchef | 黒豆1kg、カラブレーザ2本、パイオ2本、ベーコン150g、豚足、豚ひざ、豚尾400g、カルネ・セッカ300g、豚あばら肉400g、ロース300g、豚耳400g | 豚のさまざまな部位を使う「raiz」タイプ。燻製肉と生の部位を組み合わせ、豆の濃い色も生かす |
| Rita Lobo | 黒豆500g、カルネ・セッカ400g、塩漬け豚あばら肉約500g、塩漬けロース300g、パイオ250g | 8人分の圧力鍋型。肉の煮汁を一部だけ豆へ戻し、豆2杯分をつぶして煮汁を濃くする |
| Receitas Kidelicia | 黒豆500g、ベーコン100g、パイオ2本、カラブレーザ1本、揚げた豚あばら肉400g | 6人分。肉の種類を絞り、家庭で作りやすくしたシンプルな圧力鍋タイプ |
| Isamara Amâncio | 黒豆500g、カルネ・セッカ600g、燻製ソーセージ110g、燻製ロース190g、カラブレーザ150g、燻製あばら肉200g、燻製ベーコンなど | 10〜12人分の完全版。複数の燻製肉とカルネ・セッカを組み合わせ、付け合わせまで含めた食事として構成する |
6本を比較して分かったこと
黒豆500gでも6人分から12人分まである
Rita Loboは黒豆500gで8人分、Receitas Kideliciaは500gで6人分、Isamara Amâncioは500gで10〜12人分としています。人数は豆だけでは決まらず、肉の総量や付け合わせ、1人分として盛る量によって大きく変わります。
肉を多種類使うタイプと、種類を絞るタイプに分かれる
Canal Underchefでは豚足、ひざ、尾、耳、あばら肉、ロース、カルネ・セッカ、ソーセージなどを重ねます。一方、Receitas Kideliciaはベーコン、パイオ、カラブレーザ、豚あばら肉に絞っています。フェイジョアーダらしさを作る方法は、肉の種類を増やすことだけではありません。
Receitas de PaiとUnderchefは豚の部位そのものを生かす
Receitas de Paiでは豚足を500g使用し、Underchefでは豚足に加えてひざ、尾、耳まで使います。ゼラチン質の多い部位を煮込むことで、豆だけでは出ない濃厚さを煮汁へ加える構成です。
Cozinha da Wilzaは燻製・加工肉を選んだ構成
Cozinha da Wilzaでは黒豆1.5kgに対し、カルネ・セッカ、ベーコン、ソーセージ、パイオ、ロース、燻製あばら肉を使用します。耳や尾などを使うUnderchefとは違い、食べやすい肉と燻製肉を重ねる方向です。
Rita Loboは肉の煮汁を全部戻さない
Rita Loboでは塩漬け肉を先に圧力鍋で煮、その煮汁から4カップだけを取り分け、同量の水と合わせて黒豆を煮ます。肉のうま味と脂を豆へ移しながら、煮汁が重くなりすぎたり塩辛くなったりするのを調整する方法です。
Rita Loboは豆の一部をつぶして濃度を付ける
仕上げでは煮た黒豆を2杯分ほど取り、へらでつぶしてペースト状にしてから鍋へ戻します。豆を長時間煮詰めるだけでなく、意図的に一部をつぶして煮汁を濃くする方法です。
Isamara Amâncioは500gの豆に対して肉の種類が多い
Isamara Amâncioは黒豆500gに対し、カルネ・セッカ600gのほか、燻製ソーセージ、ロース、カラブレーザ、燻製あばら肉、ベーコンを組み合わせます。豆より肉の存在感が強く、大人数の食事として付け合わせまで組み合わせる完全版です。
フェイジョアーダでは「肉の種類」だけでなく下処理が重要
塩漬け肉やカルネ・セッカを使うレシピでは、事前の塩抜きによって最終的な塩味が大きく変わります。Rita Loboでは前日から24時間水に浸し、水を何度も交換します。肉の一覧だけでなく、どの肉を塩抜きするかを見ることがレシピ比較では重要です。
目的別に動画レシピを選ぶ
6本は肉の種類と調理規模がかなり異なるため、「どれが一番よいか」ではなく、使いたい肉、人数、圧力鍋の有無から選ぶと分かりやすくなります。
| 作りたいタイプ | 動画レシピ | 選ぶ理由 |
|---|---|---|
| 豚足入りの濃厚な家庭風を作りたい | Receitas de Pai | 豚足500g、あばら肉、カルネ・セッカ、カラブレーザ、パイオ、ベーコンを使うミナス風の構成 |
| 耳や尾を使わず燻製肉中心で作りたい | Cozinha da Wilza | カルネ・セッカ、ロース、燻製あばら肉、ベーコン、ソーセージなどを中心にした大容量タイプ |
| 豚のさまざまな部位を使う本格型を見たい | Canal Underchef | 豚足、ひざ、尾、耳などを含む多種類の肉を使い、部位ごとの違いを生かす |
| 圧力鍋で工程を整理して作りたい | Rita Lobo | 肉と豆を段階的に圧力鍋で調理し、肉の煮汁量と豆の濃度まで調整する8人分 |
| 肉の種類を減らして6人分作りたい | Receitas Kidelicia | 黒豆500g、ベーコン、パイオ、カラブレーザ、豚あばら肉という比較的シンプルな構成 |
| 10〜12人分の完全版を作りたい | Isamara Amâncio | 500gの黒豆に複数の燻製肉とカルネ・セッカを合わせ、大人数向けに構成している |
ここでの分類は料理の優劣を決めるものではありません。肉の部位、燻製肉、塩漬け肉、人数、圧力鍋など、各動画で確認できる違いをもとに選びやすく整理しています。
6つの動画レシピを詳しく見る
- 豚足と燻製肉を重ねるミナス風フェイジョアーダ｜Receitas de Pai
- 燻製肉を選んで作る伝統風フェイジョアーダ｜Cozinha da Wilza
- 豚の各部位をじっくり煮込むフェイジョアーダ｜Canal Underchef
- 圧力鍋で作る8人分フェイジョアーダ｜Rita Lobo
- 6人分のシンプルなフェイジョアーダ｜Receitas Kidelicia
- 10〜12人分の完全版フェイジョアーダ｜Isamara Amâncio
よくある質問
フェイジョアーダには必ず豚足や耳を入れますか？
必須ではありません。今回の6本でも、豚足や耳、尾まで使うものと、カルネ・セッカ、ソーセージ、ベーコン、あばら肉など食べやすい部位に絞るものがあります。
黒いんげん豆は必須ですか？
ブラジルで広く知られる濃い色のフェイジョアーダでは黒いんげん豆が中心です。今回比較した6本もすべて黒豆を使用しています。
塩漬け肉はそのまま入れられますか？
塩分が強いため、通常は事前に塩抜きを行います。水に長時間浸して途中で水を交換する方法や、一度ゆでて塩分を抜く方法があります。使用する肉の商品状態に合わせて調整してください。
圧力鍋でも作れますか？
作れます。Rita LoboやReceitas Kideliciaのように、豆や肉を圧力鍋で調理するレシピがあります。ただし、肉の種類によって必要な加熱時間が異なるため、すべてを最初から同時に入れるとは限りません。
なぜオレンジを添えるのですか？
豆と肉の濃厚な味の合間に、オレンジの酸味と果汁感を加えるためです。ファロファ、白いご飯、炒めたケールなどと一緒に添える代表的な付け合わせの一つです。