エンパーダとは
エンパーダは、ほろほろと崩れる脂肪分の多い生地を小さな型に敷き、鶏肉、パルミット、エビなどの具を詰め、上面を生地で覆って焼くブラジルのセイボリーパイです。小型のものは「エンパジーニャ」とも呼ばれます。
油で揚げるパステウとは異なり、エンパーダは型に入れてオーブンで焼きます。底と側面、ふたの生地が具を包み、焼き上がると外側は香ばしく、内側はしっとりします。軽食店やベーカリー、パーティーで一人分ずつ食べやすい料理です。
基本情報
| 正式な料理名 | Empada |
|---|---|
| 日本語表記 | エンパーダ |
| 英語表記 | Empada / Brazilian savory mini pie |
| 国・地域 | ブラジル |
| 料理タイプ | 小型の焼き込みセイボリーパイ |
| 主な食事場面 | 軽食、カフェ、パーティー、持ち帰り |
エンパーダの特徴
口どけのよい生地
小麦粉にバター、マーガリン、ラードなどの脂肪分を多めに合わせ、必要以上に練らないことで、焼いたときにほろほろ崩れる生地になります。ブラジルでは口の中でほどける食感を表す「マッサ・ポドレ」と呼ばれる系統がよく使われます。
小型の型で一人分に焼く
丸い小型型に生地を押し広げ、具を入れてふたをします。縁を閉じ、表面に卵黄を塗ると焼き色が付きます。型の深さによって具と生地の比率が変わります。
しっとりした具と乾いた生地の対比
鶏肉の具はトマトや香味野菜で煮て水分を調整し、パルミットやオリーブを加えることがあります。具が水っぽいと底が柔らかくなるため、冷まして濃度を付ける工程が重要です。
主な材料
- 小麦粉：型に敷く生地の骨格を作ります。
- バター、マーガリン、ラードなど：ほろほろした口どけとコクを作ります。
- 卵または卵黄：生地をまとめたり、表面に焼き色を付けたりします。
- 鶏肉、パルミット、エビ、チーズなど：代表的な具で、十分に冷まして使います。
- 玉ねぎ、トマト、香草、オリーブ：具の香り、酸味、塩味を整えます。
味と食感
生地はバターや脂肪分の香りがあり、歯を入れるとほろっと崩れます。具は鶏肉のうま味やパルミットの穏やかな風味、エビの香りなどで、外側よりしっとりしています。上面は卵黄による香ばしい焼き色が付き、底まで焼けていると軽いサクサク感が残ります。
代表的な種類と作り方の違い
エンパーダ・デ・フランゴは鶏肉、エンパーダ・デ・パルミットはパルミット、エンパーダ・デ・カマラオンはエビを主な具にします。チーズ、干し肉、魚介などを使う店もあり、オリーブを一粒入れる作り方も見られます。
小型のエンパーダまたはエンパジーニャに対し、同系統の生地と具を大きな型で焼き、切り分ける料理がエンパダオンです。生地を手で型に押し付ける方法と、冷やしてからのばす方法があり、脂肪分の種類で口どけが変わります。
いつ、どのように食べる料理か
ベーカリーや軽食店で、コーヒーやジュースと合わせる軽食として食べられます。小型で皿やカトラリーがなくても食べやすく、持ち帰りやパーティーの盛り合わせにも向きます。
焼きたては具が非常に熱いことがあるため、少し休ませると生地が落ち着きます。常温でも食べられますが、温め直す場合は生地を湿らせにくいオーブン系の加熱が向いています。
動画レシピを見るときの比較ポイント
エンパーダは、同じ名称でも生地、具、成形、加熱方法に違いがあります。CookClipでは複数の子動画記事を整理し、次の点を比べやすくします。
- バター、マーガリン、ラードなど生地の脂肪分
- 生地を練る量と冷やす時間
- 型の大きさと生地の厚み
- 鶏肉、パルミット、エビなど具の種類
- 具にとろみを付ける方法と水分量
- 表面の卵黄、焼成温度、焼き色
よくある質問
エンパーダとエンパダオンの違いは何ですか？
基本的な生地と具は近いですが、エンパーダは一人分の小型、エンパダオンは大きな型で焼いて切り分ける形式です。大きさにより焼き時間や具の量、食事としての位置付けも変わります。
エンパーダは揚げ料理ですか？
一般的なブラジルのエンパーダは型に入れてオーブンで焼きます。薄い生地を折りたたんで揚げるパステウとは、成形と加熱方法が異なります。
生地が崩れすぎるのは失敗ですか？
適度にほろほろするのが特徴ですが、型から出せないほど崩れる場合は脂肪分が多すぎる、生地が薄すぎる、焼き不足などが考えられます。冷ましてから型を外すと安定します。
具は必ず鶏肉ですか？
鶏肉は代表的ですが、パルミット、エビ、チーズ、干し肉など多くの具があります。具の水分を調整し、生地を湿らせないことが共通のポイントです。